腾冲土锅子丨以乡愁的名义，将温暖装进心里

《冬祭有感》

——腾冲名儒董大纯

十月霜寒野祭时，纸钱高挂白杨枝。

伤心学馆孤羁客，未向先人奠一卮。

腾冲人的土锅子情结

立冬之后，地处祖国西南边陲的腾冲进入了一年中的干季。此时正是腾冲人烹制锅子、烧送寒衣祭祖的时候。

腾冲人多为明代戍边的中原移民，家族一般都有朝廷加封官爵，并多有袭爵，一直承袭着中原汉文化的正统。远离故土的腾冲先人饱含着浓郁的思乡情结，往往把祭祀祖先作为寄托。

腾冲土锅子过去多在春秋二季到山野墓地祭祖时食用，因为土锅一直有炭火燃烧着，锅中菜肴一直保持着一定的温度，从而保证了祭献及食用时均为热汤热菜。祭祖结束后，一家老少以土锅子为中心，围坐祖茔之前品食。

土锅子是腾冲数百年来传承的饮食文化，它有别于其他任何地方的火锅，被人们美誉为舌尖上的“火山热海”。

土锅子的与众不同源于复杂的菜肴制作工艺以及土法烧制的土锅。

腾冲火山

腾冲热海

土锅子的复杂烹制

在腾冲名食中，土锅子堪称一绝。土锅子的主料为一汤六菜：一汤为骨头汤，六菜为青菜、芋头、酥肉、黄笋、泡皮、蛋卷。

此一汤六菜如果拆开烹调，那是非常普通的居家菜肴，但将其组合起来则变为名食。

土锅子的加工制作应遵循“三个必须”：必须将六菜分层共置一锅然后加汤；必须慢火慢烀三四个小时；必须使用土陶锅，不能使用金属锅。

三个条件具备，一锅色香味俱全的腾冲土锅子便烹成了。

腾冲土锅子中的黄笋及泡皮是两样特殊食材，土锅子需富油富汤才有味道，否则即为一锅清汤寡水“无味无道”，但油多汤浓又生油腻之感，加入黄笋，则使汤菜油而不腻，香醇润口。

泡皮是新鲜生猪皮经拔毛洗净晒干放入滚沸的油锅炸泡后，再放入冷水中浸泡数小时，取出用菜刀片成大小适中的薄片制成，是腾冲土锅子中不可或缺的主菜之一。

猪皮的妙用，使人不得不佩服中式厨师的智慧与精妙。

土锅子的传说与土法烧制

关于土锅子，民间一直流传着这样的一个传说。

元末明初，朝中派一位大臣到腾冲守关。这位大臣发现每天送到边关给戍边将士的饭菜都变凉了，一直在想，该怎么做才能让守边将士吃上热乎乎的菜饭？于是他就叫当地工匠用黏性较好的胶泥烧制土锅，锅似一个鼎，中间可以放上炭火，这样的锅不管煮饭还是煮菜，都可以随时保温，不管路途有多远，将士都能吃上热乎乎的饭菜。

传说已无法考证，但是腾冲人祖辈就会烧制土锅，却有据可查。

崇祯十二年（1639）四月十三日，明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驿道来到土锅村（今满金邑），他看到了当地人烧制土锅的盛况，在游记中写道：“由村北又西三里，有庐舍当坡塍间，曰土锅村，村皆烧土为锅者。”

土锅村一名一直沿用到民国，1937年1月，民国元老李根源在村口立石碑将“土锅村”题名为“满金邑”，也就是现在的满邑。

几百年时光倏然而过，土锅子这项工艺世代流传了下来。在满金邑，大部分村民都会烧制土锅，这个民间手艺带有浓厚的中原文化气息，这些像古董一样的土锅让人仿佛穿越到元朝。

土锅子

今天的满金邑土锅已经成为腾冲非物质文化遗产，所烧制的土锅不仅受到广大腾冲人的青睐，也远销东南亚各地。

历史承载着千年的传奇和繁华，在古风和遗韵里遥想当年的金戈铁马，军垦戍边，更迭兴废。山河旧梦今朝去，还留世间土锅子。

如今，腾冲土锅子已成为家庭餐桌上的常客，是来腾冲必吃的美食。土锅子慢火慢烀味道融合醇厚，折射出腾冲人温厚适中，不偏不激的中庸生活态度。（赵庆祝）

责任编辑：钱秀英

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