家乡年味：龙陵那些酸菜 怎一个“酸”字了得

龙陵地处保山和德宏两地交界地带，长期以来，龙陵的饮食文化既吸收了邻近地方美食的长处，又形成了当地独有的风味，其中，龙陵人总对“酸味”东西情有独钟，在制作中龙陵人对酸味食材巧妙利用，将其融于各种食品后，便“点化”成了舌尖上的独特幸福，形成了极具当地特色的系列“酸”味。

酸味系列之一：酸芒果

当地人也叫“麻勐呆儿”，生芒果烀鸡、生芒果炒牛肉等，也是特色美味。或者直接切成薄片，蘸着盐巴、辣子、白糖吃，又酸又脆，口感不错；或是腌制个把小时后再食用，又是另一种感觉。记得儿时，喜欢将生的小芒果剖成两瓣，掏去中间的核，将油辣子、盐巴放进去，然后又将两瓣芒果合上，连皮咬下去，独特的味道至今记忆犹新。

酸味系列之二：酸木瓜

酸木瓜可生吃，也可以切片晒干保存常年食用。酸木瓜烀鸡、酸木瓜烀猪脚、酸木瓜炒牛肉等，味道酸香、油而不腻。或者直接切片后，佐以盐巴、辣椒、白糖等，开胃可口，年轻人的大爱。

酸味系列之三：酸橙

果形趋于扁圆，色泽橙黄或橙红色，味道清香，浓烈的酸味中泛有丝丝苦味。可以直接剥开来蘸盐巴辣子面吃，味道酸爽霸道，酸掉牙或许是较为贴切的描述。还可以挤汁作蘸水，佐以胡辣子面、花椒、芫荽等，然后蘸菜蔬、肉片等。可以做蘸水，也可以生吃、制作成饮料，吃过的人一般都映像深刻，有人称其为“变态酸”。另外，是清洗猪大肠的上佳洗剂。

酸味系列之四：酸橄榄

纯野生，采自周边山区，可生吃、泡酒，也可以制成橄榄干，随吃随取。

酸味系列之五：酸蚂蚁

选材于当地长在大树上的土生蚂蚁，秋末冬初时捕捉。其体内含有一种酸液，散发出独特醇香的酸味。含多种游离氨基酸、蛋白质水解氨基酸，粗蛋白质含量和热量都很高，还含有人体所需的多种微量元素和化合物。既能消食，又能防癌，是一种不可多得的保健品。现在，龙陵人喜欢用酸蚂蚁拌生肉、拌凉菜等。

酸味系列之六：水腌菜

用青菜或萝卜菜加米汤腌2至3天即可，冬天稍微要长一些。可以用来拌豆芽、拌蜂蛹、拌荞粉、拌大烧等，另外，水腌菜煮肉片、煮鱼、炒洋芋片、烩洋芋稀等，味道也是极好。

酸味系列之七：盐霜

一种产于当地山区的野果，也叫盐霜果，是一种山里野果，已经好多年没享用了，记得儿时父母会用它来泡制酸水。但现在的龙陵山里还有，走进山里人家，房梁上、柱子边，偶尔还能邂逅晾干的盐霜果，吃时用水泡，酸味就会慢慢荡漾开来，真正的原生态美味。用它来泡制酸水，泡制成后可以用作佐料烹饪各种带酸味的美食。

酸味系列之八：酸大笋

煮菜、炒菜、生吃都可以，做酸菜时的“百搭大王”。酸大笋在龙陵很“疯狂”，是煮菜世界里的调味主角，炒菜世界里的点缀大王。酸大笋煮鱼、酸大笋煮鸡、酸大笋煮乳猪、酸大笋煮干巴、酸大笋煮豆子、酸大笋煮洋芋、酸大笋煮酸菜等，绝对是“煮菜”里的“主角”调料。“炒菜”中，龙陵酸大笋也够“吵”，好多菜肴它都要掺和，酸大笋炒苦籽、酸大笋炒牛肉、酸大笋炒魔芋、酸大笋炒老麦瓜尖、酸大笋炒山药藤尖、酸大笋烩洋芋稀等，但是它“吵”得可爱，“吵”得受人青睐。龙陵人将酸大笋晒干后，就成了色泽黄澄、味道喷香的软糯笋。吃时用水浸泡回味，可用来煮火烧黄皮子肉、煮排骨等，味道一吃一口赞。或是将晒干的酸大笋搁点儿在碗里，放些菜汤，佐以芫荽、花椒、小米辣、生姜、生蒜，做成酸大笋蘸水蘸菜吃。

酸味系列之九：酸醋

拌凉拌菜的常年用品。例如：拌豆粉、拌莴笋、拌米线、拌刷把菜等。　

酸味系列之十：洋酸茄

当地人也叫洋番茄，又叫大树茄、树番茄。果实富含果胶，可以用来拌菜、煮菜、炒菜。例如：洋酸茄拌鱼腥菜、洋酸茄拌火烧辣子、洋酸茄拌棕包米、洋酸茄拌干鸡棕、洋酸茄拌小米辣等，洋酸茄煮酸菜、洋酸茄煮棕包米汤、洋酸茄煮田鱼等。它们既保持了各自的原味，又是色香味俱全的开胃菜。最大众化的当属洋酸茄蘸水，每家都会在洋酸茄上市时，囤上一些，冰冻起来，随吃随取。可用来烹饪洋酸茄蘸水、洋酸茄拌烧辣子、洋酸茄煮鱼、洋酸茄腌小米辣等。　

酸味系列之十一：酸扒菜

家常菜，家家户户都爱。　

酸味系列之十二：腌菜膏

烧烤世界里，绝对少不得的“宝贝”。油炸三线肉、油炸皮子......油炸的好多美味，配上腌菜膏，简直是锦上添花！

酸味系列之十三：干腌菜

干腌菜是用青菜、萝卜菜等加米汤浸泡一段时间，再反复煮晒至干而成，技艺简单，但程序复杂。干腌菜煮鱼、干腌菜煮猪皮、干腌菜煮洋芋、干腌菜蘸水、干腌菜炒芭蕉花等，酸味厚润，口感甚佳。其中，最简单清爽的做法是开水冲泡干腌菜汤，加入盐巴、辣椒及生姜块，再放上三两截大葱，酸香四溢，令人胃口大开。味醇厚，来的不愠不火。可以用来煮鱼、煮洋芋、做蘸水等，也是深受大众喜欢的酸味。

酸味系列之十四：柠檬

柠檬维生素含量极为丰富，味道清香，极受人们的青睐。柠檬水，是最大众和雅致的享用方法。其次，龙陵人在做拌菜的时候，喜欢添加些许柠檬汁，味道格外酸香。

如果你在旅途中路过龙陵，想领略一下龙陵酸味独有的酸爽，那不妨停车驻足下来，约上亲朋好友寻一家路边的餐馆，照此文下单点菜，你一定会感到不枉此行。

责任编辑：段绍飞

文章来源：http://www.baoshan.cn/2018/0222/16272.shtml