芒棒清真饮食文化之腊鹅

回族是腾冲市芒棒镇的世居少数民族，有2595人，占腾冲市回族总人口的32.17%，长期以来形成了独具特色的清真饮食文化，其中最具代表性的恐怕要数腊鹅了。芒棒回族制作的腊鹅以其外形美观、制作工艺独特、味道鲜美、清香酥脆而倍受欢迎。

芒棒的回族群众素来擅长养鹅,几乎家家都有养鹅的传统，少则三五只，多则上百只。鹅的喂养很简单，小的时候切一些菜叶子和着玉米面喂养，稍大一些就用菜叶子、草用水和着糠喂养，白天把它们赶到山坡上，天黑了它会自己回家。每到秋末冬初，鹅就成年了，但为了能使它们更加膘肥体壮，就要靠填塞了。塞鹅，有的地方也叫蹲鹅，就是将成年鹅由放养改为笼养，使其不能再随意地展翅活动，每天给它们塞一种用玉米面做成的饭团3至4次，直到鹅变得膘肥肉白（一般20到30天的时间）。

鹅饭的制作也是塞鹅的重要步骤。下午七点左右，就在大锅里烧半锅水，水烧开后将玉米面放入锅中，盖上锅盖20分钟左右，用锅铲充分搅拌后放到蛇皮口袋里摔打成面团，就开始捏鹅饭了。捏鹅饭不是什么技术活，基本上可以全家总动员，将玉米粑粑捏成个头均等的细长饭团。鹅饭捏好后要放到簸箕里晾着，不然太软塞不进去。

塞鹅20多天后，扒开鹅毛看着肥肉变白后就可以宰鹅了，褪毛，除内脏，并从肚子中间对半剖开、压平，经反复清洗，晾干水份后，用盐涂抹后反复揉搓，放在容器里腌3至4日，在冬日温暖的阳光里晒上几天，香喷喷的鹅油开始渗出体表往下掉，这个时候就晒得差不多了，美味的腊鹅便制作完成了。

鹅肉营养丰富，含蛋白质，脂肪，维生素A，B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。《随患居饮食谱》曾经注解：“（鹅肉）补虚益气，暖胃生津。能解铅毒，故造银粉者，月必一食也。”《本草求真》也讲过：“鹅肉，究之味甘不补，味辛不散，体润而滞，性平而凉，人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥得此甘平以解之也。”腊鹅最常见的吃法就是用油慢慢浸炸，使之成为一盘油汪汪的腊鹅，或下饭吃，或制作一盘腊鹅面，吃起来味道鲜美、咸中带香、肉质细嫩、肥而不腻，堪称回族饮食的一绝。腊鹅肉好吃，鹅油也千万不能放过，用鹅油拌大米饭，撒些草果面，不仅不腻，还油润香滑，让人忍不住连吃几碗。

责任编辑：段绍飞

文章来源：http://www.baoshan.cn/2017/1228/15135.shtml